حقيقيه يبيعها لنا الجزارين
لماذا يختلف لون اللحم المفروم؟ وهل اللون الداكن يعني أنه فاسد؟
قد تثير رؤية عبوتين من اللحم المفروم بلونين مختلفين الكثير من التساؤلات، خصوصًا عندما يكون أحدهما أحمر فاتحًا والآخر داكنًا يميل إلى البني أو الأرجواني. وقد انتشرت بسبب ذلك ادعاءات كثيرة تزعم أن اختلاف اللون دليل على أن أحد المنتجات قديم أو مغشوش أو حتى «لحم مزيف».
لكن الحقيقة أن اختلاف لون اللحم المفروم لا يعني بالضرورة أنه فاسد أو غير صالح للاستهلاك، فهناك عوامل طبيعية كثيرة تؤثر في لونه، أبرزها الأكسجين، وطريقة التغليف، ومدة التخزين، ونسبة الدهون الموجودة في اللحم.
سر اختلاف لون اللحم المفروم
يرتبط لون اللحم بدرجة كبيرة ببروتين طبيعي يُعرف باسم الميوغلوبين.
فعندما يتعرض اللحم للأكسجين، يمكن أن يتحول سطحه إلى اللون الأحمر الفاتح، وهو اللون الذي يربطه كثير من الناس بالطزاجة.
أما الأجزاء التي لا تتعرض للأكسجين بالقدر نفسه، خصوصًا الموجودة داخل العبوة، فقد تبدو أكثر قتامة، وقد تميل إلى اللون الأرجواني أو البني.
لذلك، قد تفتح عبوة من اللحم المفروم وتجد أن سطحها أحمر، بينما الجزء الداخلي أكثر قتامة، وهذا لا يعني بالضرورة أن هناك مشكلة في المنتج.
لماذا يبدو الجزء الداخلي مختلفًا؟
عندما يتم ضغط اللحم المفروم داخل العبوة، يكون الجزء الخارجي أكثر تعرضًا للهواء، بينما لا يصل الأكسجين بالكمية نفسها إلى الجزء الداخلي.
ولهذا قد تظهر اختلافات واضحة في اللون بمجرد فتح العبوة أو تفكيك كمية اللحم.
وقد يسبب ذلك قلقًا للمستهلك، لكنه في كثير من الحالات يكون نتيجة طبيعية لطريقة تعرض اللحم للأكسجين.
هل اللون الأحمر دليل على أن اللحم طازج؟
ليس دائمًا.
فاللون الأحمر الزاهي قد يكون جذابًا ويعطي انطباعًا بالطزاجة، لكنه ليس دليلًا قاطعًا على سلامة اللحم.
يمكن أن يحتفظ اللحم بمظهر جيد رغم تعرضه لظروف تخزين غير مناسبة، ولذلك لا ينبغي الاعتماد على اللون وحده عند تقييم صلاحيته.
ومن الأفضل النظر إلى عدة عوامل في الوقت نفسه، مثل تاريخ الصلاحية، ودرجة حرارة التخزين، والرائحة، والملمس، وحالة العبوة.
وماذا عن اللون البني؟
ظهور بعض المناطق البنية لا يعني تلقائيًا أن اللحم فاسد.
قد يحدث تغير اللون بسبب عمليات الأكسدة أو بسبب انخفاض تعرض بعض أجزاء اللحم للأكسجين.
لكن الأمر يصبح أكثر إثارة للقلق عندما يصاحب تغير اللون رائحة كريهة أو ملمس لزج أو ظروف تخزين غير آمنة.
في هذه الحالة، من الأفضل عدم المخاطرة والتخلص من المنتج.
هل تتم إضافة مواد تجعل اللحم يبدو أكثر احمرارًا؟
يمكن أن تؤثر طرق التغليف الحديثة في مظهر اللحم ولونه.
فبعض أنظمة التغليف تعتمد على أجواء غازية مضبوطة للمساعدة في تقليل الأكسدة والحفاظ على بعض خصائص المنتج لفترة أطول.
لكن هذا لا يعني أن اللحم يتم «طلاؤه» ليبدو طازجًا، كما أن اختلاف اللون وحده لا يمثل دليلًا على وجود تلاعب أو غش.
وتختلف المواد وطرق التغليف المسموح بها وفقًا للقوانين واللوائح الخاصة بسلامة الغذاء.
نسبة الدهون تؤثر أيضًا في شكل اللحم
ليست الأكسدة والأكسجين العاملين الوحيدين.
فكمية الدهون الموجودة في اللحم المفروم يمكن أن تغير مظهره بشكل واضح.
فاللحم قليل الدهون قد يبدو مختلفًا عن اللحم الذي يحتوي على نسبة أعلى من الدهون.
أما النقاط البيضاء الصغيرة التي تظهر داخل اللحم فعادةً ما تكون عبارة عن دهون موزعة أثناء عملية الفرم.
ولهذا يمكن أن تبدو عبوتان مختلفتين تمامًا رغم أن كليهما يحتوي على لحم طبيعي.
الرائحة والملمس أهم من اللون
إذا كان هناك شك في صلاحية اللحم، فمن المهم الانتباه إلى الرائحة.
اللحم الطازج عادةً تكون رائحته خفيفة وغير نفاذة، بينما قد تشير الرائحة القوية أو الكريهة بشكل واضح إلى وجود مشكلة.
كذلك فإن تغير الملمس إلى حالة لزجة أو مخاطية بشكل غير طبيعي يعد علامة تستدعي الحذر.
ولا ينبغي تذوق اللحم المشكوك فيه لمعرفة ما إذا كان صالحًا، لأن التذوق ليس وسيلة آمنة لاختبار سلامة الطعام.
التخزين الصحيح أمر أساسي
اللحم المفروم من الأطعمة سريعة التلف، ولذلك يحتاج إلى التبريد المناسب منذ لحظة شرائه وحتى تحضيره.
تركه في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة قد يسمح للبكتيريا بالتكاثر بسرعة.
ولهذا من الأفضل نقله إلى المنزل في أسرع وقت ممكن وحفظه في الثلاجة أو تجميده حسب الحاجة.
أما اللحم المجمد، فقد يتغير لونه وملمسه بعد التجميد، وقد تظهر عليه مناطق جافة تُعرف باسم حروق التجميد.
وهذه المشكلة تؤثر غالبًا في الجودة والطعم أكثر من كونها دليلًا على فساد اللحم.
لماذا يحتاج اللحم المفروم إلى عناية خاصة؟
عند فرم اللحم، تختلط الأجزاء الخارجية بالداخلية.
وهذا يعني أن البكتيريا التي قد تكون موجودة على سطح قطعة اللحم يمكن أن تنتشر في جميع أنحاء اللحم المفروم.
ولهذا السبب تحديدًا، يجب التعامل مع اللحم المفروم بحذر وطهيه جيدًا.
وتُعد درجة حرارة الطهي الداخلية أكثر دقة من الاعتماد على اللون لمعرفة ما إذا كان اللحم قد نضج.
ومن التوصيات الشائعة طهي اللحم المفروم حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى نحو 71 درجة مئوية.
لا تغسل اللحم النيئ
قد يعتقد البعض أن غسل اللحم النيئ بالماء يساعد على التخلص من البكتيريا، لكن هذه الطريقة ليست آمنة.
فالماء المتناثر أثناء غسل اللحم قد ينقل البكتيريا إلى الحوض وأسطح المطبخ والأدوات والأطعمة الأخرى.
أما الطهي بدرجة الحرارة المناسبة فهو الوسيلة الأساسية للقضاء على العديد من الكائنات الدقيقة الموجودة في الطعام.
احذر من التلوث المتبادل
يجب الانتباه أيضًا إلى الأدوات التي لامست اللحم النيئ.
فالسكاكين وألواح التقطيع والأطباق والأيدي يمكن أن تنقل البكتيريا إلى الأطعمة الجاهزة للأكل إذا لم يتم تنظيفها جيدًا.
كما لا ينبغي وضع اللحم المطهو في الطبق نفسه الذي كان يحتوي على اللحم النيئ، إلا بعد غسل الطبق جيدًا.
هل اختلاف اللون دليل على خلط اللحم القديم بالجديد؟
تنتشر أحيانًا منشورات تزعم أن بعض المتاجر تخلط اللحم القديم بالجديد لإخفاء فساده.
لكن الصورة وحدها لا تكفي لإثبات مثل هذا الادعاء.
فوجود عبوتين مختلفتين في اللون لا يخبرنا عن طريقة إنتاجهما أو تخزينهما أو تداولهما.
وفي حال وجود شك حقيقي في منتج معين، يمكن الاحتفاظ بالعبوة ورقم التشغيلة وإثبات الشراء، ثم التواصل مع الجهة المختصة بسلامة الغذاء أو الجهة التي تم شراء المنتج منها.
كيف تختار اللحم المفروم بأمان؟
قبل شراء اللحم، افحص العبوة جيدًا وتأكد من سلامتها وعدم وجود انتفاخ أو تسرب غير طبيعي.
راجع التاريخ وتعليمات التخزين، وتأكد من أن المنتج محفوظ في درجة الحرارة المناسبة.
ولا تجعل اللون العامل الوحيد في قرارك.
بعد الشراء، احرص على الحفاظ على سلسلة التبريد، ولا تترك اللحم خارج الثلاجة لفترات طويلة.
متى يجب التخلص من اللحم؟
من الأفضل عدم تناول اللحم إذا ظهرت عليه علامات واضحة مثل:
رائحة قوية وكريهة.
ملمس لزج أو مخاطي بشكل غير طبيعي.
عبوة منتفخة أو تالفة.
تسرب واضح من العبوة.
بقاؤه لفترة طويلة خارج التبريد.
وجود شكوك جدية حول طريقة تخزينه أو مصدره.
وفي حالة الشك، فإن التخلص من اللحم أكثر أمانًا من بالصحة.
الخلاصة
اختلاف لون اللحم المفروم لا يعني تلقائيًا أنه فاسد أو مغشوش.
فاللون يمكن أن يتغير بسبب الأكسجين، والميوغلوبين، ونسبة الدهون، وطريقة التغليف والتخزين والتجميد.
وفي المقابل، فإن اللون الأحمر الزاهي لا يضمن أن اللحم آمن، كما أن اللون الداكن لا يعني بالضرورة أنه فاسد.
لذلك، عند شراء اللحم المفروم، لا تعتمد على اللون وحده. افحص التاريخ، والعبوة، والرائحة، والملمس، وظروف التخزين، واحرص على تبريده وطهيه جيدًا.
وفي النهاية، إذا ظهرت علامات واضحة على فساد اللحم أو كانت هناك شكوك قوية حول سلامته، فالأفضل عدم تناوله والتخلص منه بدلًا من تعريض نفسك الغذائي.
